جو دوسر دارای مقدار نسبتاً بالایی از پروتئین و کیفیت پروتئین بهتر از نظر ترکیب اسید آمینه در مقایسه با سایر غلات است. پروتئین های جو دوسر محصول جانبی فرآیند تفکیک آرد جو دوسر به سبوس جو دوسر، نشاسته جو دوسر و β-گلوکان هستند.
پروتئین های جو خراسان شمالی نیز به طور ناخواسته در مرحله جداسازی فیزیکی فیبر در تهیه آرد جو دوسر، تکه های جو دوسر و شیر جو دوسر حذف می شوند.
از این رو، نیاز بیشتری به استفاده از پروتئین های جو دوسر به عنوان یک ماده غذایی برای به حداقل رساندن تولید ضایعات و استفاده بهتر وجود دارد. اما عملکرد و عملکرد کنسانتره و ایزوله پروتئین جو دوسر با روش استخراج متفاوت است.
پروتئین های جدا شده بومی جو دوسر دارای خاصیت انحلال پذیری و امولسیون کنندگی خوب در pH پایین و بالا هستند اما عملکرد ضعیفی در مقادیر pH خنثی و کمی اسیدی دارند.
برای حفظ یا بهبود عملکرد فنی پروتئین بومی در pH خنثی، تغییرات شیمیایی و هیدرولیز آنزیمی گزارش شده است. این بررسی به طور خلاصه جداسازی پروتئین های جو دوسر و ویژگی های عملکردی پروتئین های بومی و اصلاح شده جو را شرح می دهد.
دانش فنی عملکردی پروتئین های جو دوسر برای کاربرد آن به عنوان یک ماده جایگزین در بخش لبنیات، نانوایی و گوشت و فرمولاسیون محصولات غذایی کاربردی و مغذی جدید مهم است.
جو دوسر در طول تاریخ به دلیل ویژگی های تغذیه ای به عنوان یک محصول با ارزش مورد توجه بوده است. در سال‌های اخیر، جو دوسر به دلیل داشتن ترکیبات فعال زیستی مختلف که می‌توانند بر سلامت انسان تأثیر مثبت بگذارند.
مانند β-گلوکان، آونانترامیدها، توکول‌ها، استرول‌ها، اسید فیتیک و آوناکوزیدها، توجه فزاینده‌ای را به خود جلب کرده است. این ترکیبات در کاهش خطر بیماری های قلبی عروقی (CVD)، دیابت نوع 2 (T2DM)، اختلالات گوارشی و سرطان نقش دارند.
